Estruturação de emulsão tipo maionese com característica funcional e produzida com derivado proteico / Mayonnaise emulsion with functional characteristic and produced with protein derivative

O soro de leite é considerado um subproduto das indústrias de laticínios, uma parte de sua produção é destinada como matéria-prima de produtos alimentícios, mas parte é direcionada para alimentação animal. Objetivou-se com o presente estudo elaborar formulas de emulsões do tipo maionese utilizando ingrediente proteico o soro de leite em pó, leite desnatado em pó e a mistura entre soro e leite, ambos em pó, bem como investigar a influência destes ingredientes na textura, reologia, análise térmica, índice de estabilidade, análise colorimétrica e a vida útil das formulações. Justifica-se a utilização de soro de leite devido a seu menor preço de mercado do que ovos em pó ou líquido pasteurizado normalmente utilizados, evidenciando a necessidade de dar espaço a matérias-primas consideradas como subprodutos dentro da indústria. Os produtos emulsionados foram formulados com mistura de óleo, água, soro de leite em pó, leite desnatado em pó, alho e mostarda em pó, contendo aproximadamente 70% de gordura, com variação no teor proteico. Foram estabelecidas três formulações cada uma com um tipo ou mistura de emulsificantes. As análises efetuadas no desenvolvimento do trabalho foram textura, reologia, atividade de água, pH, colorimetria, análise térmica, índice de estabilidade da emulsão e cálculo de proteínas e lipídeos das formulações. Foi possível verificar que tanto o soro de leite em pó como o leite desnatado em pó apresentaram características de agente emulsificante.A formulação F1 (soro de leite em pó) não atingiram os padrões estruturais de maioneses comerciais, todavia os resultados obtidos pela formulação F2 (leite desnatado em pó) atingiram padrões equivalentes a produtos comercializados, bem como a formulação F3 (soro de leite em pó + leite desnatado em pó) com padrão das maioneses light em textura e reologia. Os resultados das análises de atividade de água apresentaram pequenas variações (0,934-0,941) ao longo dos 30 dias de avaliação. Os conservantes em pó (alho e mostarda) favoreceram a coloração das formulações, pH na faixa da neutralidade, assegurando aos produtos vida útil de 30 dias em temperatura de refrigeração. É possível utilizar osoro de leite e leite em pó como agente emulsificante para emulsões do tipo maionese, bem como alho e mostarda em pó como ingredientes que aumentem a maior vida útil desses produtos

Whey is considered a by-product of the dairy industry, part of its production is used as raw material for food products, but part is used for animal feed. The objective of this study was to prepare mayonnaise emulsion formulas using protein whey powder, skimmed milk powder and the mixture between whey and milk, both in powder, as well as investigating the influence of these ingredients on texture, rheology, thermal analysis, stability index, colorimetric analysis and the useful life of the formulations. The use of whey is justified due to its lower market price than powdered eggs or pasteurized liquid normally used, highlighting the need to make room for raw materials considered as by-products within the industry. The emulsified products were formulated with a mixture of oil, water, whey powder, skimmed milk powder, garlic and mustard powder, containing approximately 70% fat, with variation in protein content. Three formulations were established each with a type or mixture of emulsifiers. The analyzes carried out in the development of the work were texture, rheology, water activity, pH, colorimetry, thermal analysis, emulsion stability index and calculation of proteins and lipids in the formulations. It was possible to verify that both whey powder and skimmed milk powder showed characteristics of emulsifying agent. Formulation F1 (whey powder) did not reach the structural standards of commercial mayonnaise, however the results obtained by formulation F2 (skimmed milk powder) reached standards equivalent to commercialized products, as well as the formulation F3 (whey powder + skimmed milk powder) with light mayonnaise pattern in texture and rheology. The results of the water activity analysis showed slight variations (0.934-0.941) over the 30 days of evaluation. The preservatives in powder (garlic and mustard) favored the color of the formulations, pH in the neutrality range, ensuring the products' useful life of 30 days in refrigeration temperature. It is possible to use whey and powdered milk as an emulsifying agent for emulsions of the mayonnaise type, as well as garlic and mustard powder as ingredients that increase the longer useful life of these products

Fatores associados ao nível de segurança alimentar e nutricional no município e estado de São Paulo e no Brasil: uma análise dos resultados obtidos pela escala brasileira de insegurança alimentar / Food and nutritional security level associated factors in the city and state of São Paulo and in Brazil: an analysis of obtained results from the Brazilian food insecurity scale

A falta de segurança alimentar e nutricional (SAN) consiste em um fenômeno multifatorial, que pode afetar o estado nutricional do indivíduo por ela acometido de diversas maneiras e em qualquer faixa etária. A falta de SAN pode desencadear tanto desnutrição, como obesidade e assim favorecer o aumento da prevalência de doenças crônicas não transmissíveis, o que diminui a qualidade de vida e se constitui um importante problema de saúde pública. Objetivo: Analisar e comparar a força da associação dos fatores socioeconômicos e demográficos à segurança alimentar e nutricional (SAN) no Brasil e áreas geográficas selecionadas. Metodologia: Trata-se de um estudo ecológico, transversal e analítico, que utilizou como base os microdados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF/IBGE), realizada nos anos de 2017-2018, envolvendo 757 famílias residentes no município de São Paulo (MSP), 3.406 famílias do estado de São Paulo (ESP) e 49.365 famílias do Brasil. Utilizou-se a técnica de regressão logística multinomial, do tipo ordinal, para o processamento do modelo de associação entre o nível de SAN (nSAN) e as variáveis demográficas, socioeconômicas e clínicas, utilizando o módulo survey do Stata versão 14. Adotouse o nível de significância estatística de 5% e o odds ratio proporcional para descrever as associações. Resultados: A grande maioria dos indivíduos de referência dos domicílios componentes da amostra é do sexo masculino, adulta, com obesidade, sem seguro saúde e que não fazem nenhum tipo de dieta, variando as características de raça/cor e escolaridade entre as três localidades analisadas. Para as três localidades estudadas, encontrou-se proporções elevadas da população com segurança alimentar e nutricional garantida (acima de 59%). As associações encontradas demonstraram que as famílias com pessoas de referência do sexo feminino apresentam maior chance de piora do nSAN, bem como aquelas com menores níveis de saneamento básico e estratos de renda mais pobres, para os quais a chance de piora do nSAN em relação aos estratos de renda mais ricos se eleva em até 12 vezes. Ser de raça branca foi fator protetor à IAN, bem como ter idade mais avançada e mais anos de escolaridade. Conclusão: As características sociodemográficas sexo, raçacor, idade e escolaridade, e socioeconômicas, renda e presença de saneamento básico, apresentam importante associação ao nível de SAN das famílias, quando este é analisado por meio da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA). Entretanto, faz-se necessária a construção de um instrumento que avalie todas as dimensões da SAN

Lack of food and nutrition security (FNS) is a multifactorial phenomenon, which can impact the nutritional status of individual affected by it in different ways and in any age group. The lack of FNS can trigger both malnutrition and obesity and thus favor the prevalence increase of chronic non-communicable diseases, which reduces lifes quality and constitutes an important public health problem. Objective: To analyze and compare the strength of association of socioeconomic and demographic factors with FNS in Brazil and selected geographical areas. Methodology: Ecological, crosssectional, and analytical study, which used the microdata of the Research as a basis Family Budget (POF / IBGE), carried out in 2017-2018, involving 757 families residing in São Paulo city (SPC), 3,406 families from São Paulo state (SPS) and 49,365 families from Brazil. Multinomial logistic regression technique, of the ordinal type, was used to process the association model between the FNS level (FNSl) and the demographic, socioeconomic and clinical variables, using the survey module of Stata version 14. It was adopted statistical significance of 5% and proportional odds ratio to describe the associations. Results: Most reference individuals in the sample's households are male, adult, obese, without health insurance and who do not follow any type of diet, varying the characteristics of race / color and education between the three locations analyzed. For the three locations studied, high proportions of the population were found with guaranteed FNS (above 59%). Associations found showed that families headed by female individuals are more likely to worsen FNSl, as well as those with lower levels of basic sanitation and poorer income strata, for which the chance of worsening FNSl in relation to strata wealthier income rises to 12 times. Being white was a protective factor for food insecurity, as well as being older and with more years of schooling. Conclusion: Sociodemographic characteristics of sex, race-color, age and education, and socioeconomic, income and presence of basic sanitation, present important association at the FNSl of families, when this is analyzed through the Brazilian Food Insecurity Scale (EBIA). However, it is necessary to build an instrument that assesses all dimensions of the FNS

Avaliação do desempenho de oleogéis estruturados com ceras vegetais como base lipídica reduzida em ácidos graxos saturados aplicados em cream cheeses / Performance evaluation of structured oleogels with vegetable waxes as a reduced lipid base in saturated fatty acids applied in cream cheeses

Diante das exigências crescentes das agências regulatórias do mundo todo quanto à redução/eliminação de ácidos graxos trans nos alimentos industrializados, bem como da conscientização do consumidor sobre a relação entre alimentação e saúde, o desenvolvimento de alternativas mais saudáveis aos óleos parcialmente hidrogenados e a outras fontes lipídicas com alto grau de saturaçã o se faz necessário. O oleogel, um sistema composto por um óleo preso em uma rede tridimensional formada por um agente estruturante, se apresenta como uma solução promissora. Dentre os diversos agentes estruturantes, as ceras vegetais se destacam por sua excelente capacidade de gelificação de óleos. Contudo, apresentam uma desvantagem sob o aspecto sensorial, pois podem conferir cerosidade e sabor residual desagradável aos alimentos. Com o objetivo de viabilizar o uso das ceras como agentes estruturantes em oleogéis face ao seu excelente desempenho tecnológico, este projeto propõe o estudo e a aplicação de oleogéis à base de óleo de soja (SBO) estruturado com ceras de farelo de arroz (RBW) a 2 e 4 % (m/m) ou carnaúba (CBW) a 3 e 6% (m/m), isoladamente. As matérias-primas foram caracterizadas e o comportamento de gelificação de cada cera foi avaliado por análises de textura por penetração de cone, estabilidade à perda de óleo por centrifugação, energia coesiva por parâmetro de solubilidade de Hansen (HSP) e comportamento de cristalização e fusão por calorimetria exploratória diferencial (DSC). Os resultados mostraram que ambas as ceras são capazes de formar oleogéis estruturalmente estáveis, contudo, o oleogel com 2% de RBW apresentou maior firmeza a 20 °C (190,4 gf/cm2) do que o oleogel com 6% de CBW a 5 °C (186,1 gf/cm2). Ao final de 5 dias, a capacidade de retenção de óleo do oleogel preparado com RBW foi de 100% às concentrações de 2 e 4% (m/m), contra 61 e 99,3% do oleogel elaborado com CBW às concentrações de 3 e 6% (m/m), respectivamente. Esses resultados podem ser explicados pela diferença entre as energias coesivas, ou seja, do grau de interação molecular entre o solvente e o soluto de cada oleogel. De acordo com os resultados de distância, que prevê se o gel formado será forte, fraco ou se não haverá formação de gel, o soluto CBW apresentou menor interação com o óleo (3,3 MPa1/2) do que o soluto RBW (3,7 MPa1/2). Os oleogéis foram aplicados como ingredientes em diferentes formulações de cream cheese, que foram analisados quanto a diferentes parâmetros de textura e esses resultados foram comparados a uma referência comercial. Nenhuma das amostras produzidas obteve resultados de textura estatisticamente iguais aos do cream cheese comercial (CC), o que pode ser explicado pelas diferenças de formulação e processamento dos produtos. Face aos resultados para textura e estabilidade à perda de óleo dos oleogéis de RBW, este agente estruturante apresenta ria maior potencial de aplicação, porém o oleogel CBW6 obteve alta capacidade de retenção de óleo (99,3%) e quando aplicado na formulação de cream cheese (CCBW6) apresentou resultados de firmeza e espalhabilidade mais próximos da amostra de referência, feita com gordura do leite (CMF)

Given the growing demands of regulatory agencies around the world regarding the reduction/elimination of trans fatty acids in processed foods, as well as consumer awareness about the relationship between food and health, the development of healthier alternatives to partially hydrogenated oils and others lipid sources with a high degree of saturation are necessary. Oleogel, a system composed of an oil trapped in a three-dimensional network formed by a structuring agent, presents itself as a promising solution. Among the various structuring agents, vegetable waxes stand out for their excellent oil gelling capacity. However, they have a sensory disadvantage, as they can give waxy and unpleasant aftertaste to foods. Aiming at enabling the use of waxes as structuring agents in oleogels in view of their excellent technological performance, this study proposes the evaluation and application of oleogels based on soybean oil (SBO) structured with rice bran wax (RBW) at 2 and 4% (m/m) or carnauba (CBW) at 3 and 6% (m/m). The raw materials were characterized and the gelling behavior of each wax was evaluated by analysis of texture by cone penetration, stability to oil loss by centrifugation, cohesive energy by Hansen solubility parameter (HSP) and crystallization and melting behavior. by differential scanning calorimetry (DSC). The results showed that both waxes are able to form structurally stable oleogels, however, oleogel with 2% RBW showed greater firmness at 20 °C (190.4 gf/cm2) than oleogel with 6% CBW at 5° C (186.1 gf/cm2). At the end of 5 days, the oil retention capacity of oleogel prepared with RBW was 100% at concentrations of 2 and 4% (m/m), against 61 and 99.3% of oleogel prepared with CBW at concentrations of 3 and 6% (m/m), respectively. These results can be explained by the difference between the cohesive energies, that is, the degree of molecular interaction between the solvent and the solute of each oleogel. According to the distance results, which predicts if the formed gel will be strong, weak or if there will be no gel formation, the CBW solute showed less interaction with the oil (3.3 MPa1/2) than the RBW solute (3 ,7 MPa1/2). Oleogels were applied as ingredients in different cream cheese formulations, which were analyzed for different texture parameters and these results were compared to a commercial reference. None of the samples produced had texture results statistically equal to those of commercial cream cheese (CC), which can be explained by the differences in formulation and processing of the products. Given the results for texture and oil binding capacity of RBW oleogels, this structuring agent would present greater application potential, but CBW6 oleogel obtained high oil biding capacity (99.3%) and when applied in cream cheese formulation (CCBW6) showed firmness and spreadability results closer to the reference sample, made with milk fat (CMF)

Conocimientos de erosión en adolescentes españoles / Conhecimento sobre a erosão dentaria em adolescentes espanhóisArtigo originale-220178Vol 11 N° 1 Enero - Junio 2021 / Erosion knowledge in Spanish adolescents

Objetivos: Determinar en una muestra de adolescentes españoles sus conocimientos sobre la erosión dental y los alimentos, bebidas y hábitos alimenticios que la producen. Material y métodos: Se llevó a cabo un estudio transversal. La muestra estuvo constituida por 348 adolescentes entre 12 y 17 años. Se valoró su conocimiento sobre la erosión dental y sus factores etiológicos mediante un cuestionario. Resultados: El 17,82% refirió conocer la erosión dental, el 26,44% solo había oído hablar de ella y el 62,35% pensaba erróneamente que los términos erosión y caries eran equivalentes. Al relacionar el conocimiento sobre los alimentos que producen erosión dental y la edad de los participantes se observó que el grupo de 16-17 años conocía en un porcentaje significativamente mayor la capacidad erosiva de la naranja (p<0,05), el limón (p<0,05), la fresa (p<0,01) y el kiwi (p<0,01). Esto se observó también con las bebidas gaseosas (p<0,01) y las isotónicas (p<0,01). Conclusiones: El nivel de conocimientos sobre la erosión dental es en general bajo, aumentando con la edad. La capacidad erosiva de los cítricos y de las bebidas gaseosas es más conocida entre los adolescentes que la de otros alimentos o bebidas.

Objetivos: Determinar em uma amostra de adolescentes espanhóis seu conhecimento sobre a erosão dentaria e os alimentos, as bebidas e os hábitos alimentares que a produzem. Material e métodos: Foi realizado um estudo transversal. A amostra foi composta por 348 adolescentes entre 12 e 17 anos. O conhecimento sobre erosão dentaria e seus fatores etiológicos foi avaliada por meio de um questionário. Resultados: 17,82% relataram conhecer erosão dentaria; 26,44% tinham ouvido falar dela e 62,35% pensavam erroneamente que os termos erosão e càrie eram equivalentes. Ao relacionar o conhecimento sobre os alimentos que produzem erosão dentaria y a idade dos participantes observou-se que o grupo de 16-17 anos conhecia em uma porcentagem significativamente maior a capacidade erosiva da laranja (p<0,05), do limão (p<0,05), do morango (p<0,01) e do kiwi (p<0,01). Isto também foi observado com refrigerantes (p<0,01) e bebidas isotônicas (p<0,01). Concluções: O conhecimento sobre erosão dentaria foi geralmente baixo, aumentando com a idade. Os adolescentes conhecem melhor a capacidade erosiva de frutas cítricas e refrigerantes do que outros alimentos ou bebidas.

Objectives: To determine in a sample of Spanish adolescents their knowledge of dental erosion and the food, drinks and eating habits that produce it. Material and methods: A cross-sectional study was carried out. The sample consisted of 348 adolescents between 12 and 17 years old. Their knowledge of dental erosion and its etiological factors was assessed through a questionnaire. Results: 17.82% reported knowing dental erosion, 26.44% had only heard of it and 62.35% mistakenly thought that the terms erosion and caries were equivalent. When relating knowledge about the foods that cause dental erosion and the age of the participants, it was observed that the group of 16-17 years knew in a significantly higher percentage the erosive capacity of the orange (p <0.05), the lemon ( p <0.05), strawberry (p <0.01) and kiwi (p <0.01). This was also observed with soft drinks (p <0.01) and isotonic drinks (p <0.01). Conclusions: The level of knowledge about dental erosion was generally low, increasing with age. The erosive capacity of citrus fruits and soft drinks is better known among adolescents than that of other foods or drinks.

Influência da nutrição na expressão de genes relacionados à obesidade / Influence of nutrition on the expression of genes related to obesity

A obesidade possui vários prejuízos para a saúde e está associada à inúmeras patologias e baixa expectativa de vida. O desequilíbrio alimentar é um fator que necessita de atenção especial, pois é capaz de alterar as interações entre nutrientes e genes. O objetivo deste trabalho foi verificar as principais linhas de pesquisa associadas à nutrigenômica, e evidenciar a relação da influência da nutrição na expressão de genes relacionados à obesidade. Realizou-se o levantamento bibliográfico e a análise cienciométrica por meio do banco de dados publicados na Biblioteca Virtual em Saúde (BVS) e do Centro Latino-Americano de Informação em Ciências da Saúde (BIREME). Identificou-se 118 artigos originais, os quais foram agrupados em cinco classes: restrição calórica, expressão gênica, alimentos, intervenção dietética e diversos. Os resultados evidenciaram que a restrição calórica possui relação direta da expressão gênica com o controle das células cancerígenas e a diminuição do excesso de tecido adiposo. Além disso, a análise cienciométrica relacionou a importância das fibras alimentares na redução do colesterol e sensibilidade à insulina, bem como a ação do jejum na regulação negativa de genes que contribuem para o crescimento do tecido adiposo. Dessa forma, este artigo fornece princípios ideológicos para auxiliar especialistas na aplicabilidade de estratégias para atingir a redução de peso sustentável por meio da expressão gênica.

Obesity has several health risks and is associated with numerous pathologies and low life expectancy. Food imbalance is a factor that needs special attention, as it is able to change the interactions between nutrients and genes. This study aimed at verifying the main lines of research associated with nutrigenomics, and at showing the relationship of the influence of nutrition on the expression of genes related to obesity. The bibliographic survey and scientometric analysis were carried out through the database published in the Biblioteca Virtual em Saúde (BVS) and the Centro Latino-Americano de Informação em Ciências da Saúde (BIREME). A total of 118 articles of original research were identified, and were grouped into five categories: caloric restriction; gene expression; food; dietary intervention; and miscellaneous. The results showed that caloric restriction has a direct relationship between gene expression and the control of cancer cells and the reduction of excess adipose tissue. Furthermore, the scientometric analysis related the importance of dietary fibers in reducing cholesterol and insulin sensitivity as well as the action of fasting in the negative regulation of genes that contribute to the growth of adipose tissue. Thus, this paper provides ideological principles to assist specialists in the applicability of strategies to achieve sustainable weight reduction through gene expression.

Percepção da imagem corporal e tolerância alimentar de pacientes submetidos à cirurgia bariátrica e metabólica em um hospital do Sul de Minas Gerais / Perception of body image and food tolerance of patients undergoing bariatric and metabolic surgery at a hospital of the South of Minas Gerais

Introdução: os pacientes submetidos à cirurgia bariátrica e metabólica apresentam melhoras clínicas significativas; porém, podem desenvolver intolerâncias alimentares e problemas emocionais, como distúrbios da imagem corporal, alterações no sistema gastrointestinal e, consequentemente, a rápida perda de peso, que acarretam mudanças importantes na vida destes pacientes. Objetivo: identificar a tolerância alimentar e a percepção da imagem corporal de pacientes submetidos à cirurgia bariátrica e metabólica. Método: trata-se de um estudo prospectivo transversal de abordagem quantitativa, realizado com 36 pacientes que realizam acompanhamento no Programa de Cirurgia Bariátrica e Metabólica do Hospital de Clínicas de Itajubá, Minas Gerais (MG). Os dados clínicos e antropométricos foram obtidos em prontuários; a tolerância alimentar foi avaliada por meio do questionário de avaliação da qualidade da alimentação e tolerância alimentar,(14) e a imagem corporal da escala de silhuetas corporais(18) e Body Shape Questionnaire-34,(15) nas consultas de pós-operatório de acordo com o protocolo do serviço. A análise dos dados foi realizada através do software Bioestat® v5.0, por meio da estatística descritiva (média ± desvio padrão e porcentagem). Resultados: 36 pacientes foram avaliados, sendo 75% do sexo feminino; 97,2% apresentaram intolerância alimentar, sendo os alimentos menos tolerados massas (50,0%), carne vermelha (35,3%), pão (27,3%) e arroz (22,2%). Quanto à percepção da imagem corporal, 56% dos participantes apresentaram algum nível de distorção da imagem corporal e 83,3% destes desejavam diminuir a silhueta. Conclusão: identificou-se elevada frequência de intolerâncias a alimentos específicos após a cirurgia bariátrica e metabólica, uma distorção importante da imagem corporal e avaliação negativa da autoimagem. (AU)

Introduction: patients undergoing bariatric and metabolic surgery show significant clinical improvements; however, they can develop food intolerances and emotional problems, such as body image disorders, changes in the gastrointestinal system and, consequently, rapid weight loss, cause important changes in the lives of these patients. Objective: to identify food tolerance and body image perception in patients undergoing bariatric and metabolic surgery. Method: this is a prospective crosssectional study with a quantitative approach, carried out with 36 patients who are being followed up in the Bariatric and Metabolic Surgery Program of Hospital de Clínicas de Itajubá, Minas Gerais (MG). Clinical and anthropometric data were obtained from medical records; the food tolerance assessed through the questionnaire to assess the quality of food and food tolerance,(14) and the body image of the body silhouettes scale(18) and Body Shape Questionnaire-34,(15) in the postoperative consultations of according to the service protocol. Data analysis was performed using the Bioestat® software v5.0, using descriptive statistics (mean ± standard deviation and percentage). Results: 36 patients were evaluated, 75% of whom were female; 97.2% had food intolerance, with less tolerated food being pasta (50.0%), red meat (35.3%), bread (27.3%) and rice (22.2%). Regarding the perception of body image, 56% of participants showed some level of distortion of body image and 83.3% of these wished to decrease the silhouette. Conclusion: a high frequency of intolerances to specific foods was identified after bariatric and metabolic surgery, an important distortion of body image and a negative assessment of self-image.(AU)

Associação da dieta de cafeteria com amido resistente na modulação do perfil glicêmico em ratos Wistar / Association between the cafeteria diet with resistant starch in the modulation of the glycemic profile in Wistar rats

A dieta hipercalórica é considerada fator de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, sendo notado que os hábitos ocidentais possuem uma grande influência no desenvolvimento dessas enfermidades. A biomassa e a farinha de banana verde são alimentos que contém amido resistente; este constitui um tipo de carboidrato não digerível categorizado como prebiótico, com papel de regulação da glicemia. O principal objetivo deste estudo foi avaliar o efeito modulador dos alimentos supracitados em ratos Wistar alimentados com dieta de cafeteria. Foi possível observar uma grande diferença na composição centesimal e de amido resistente entre os dois prebióticos, sendo explicada pelo método de fabricação de cada um. Os grupos de intervenção contendo amido resistente proveniente da biomassa/farinha de banana verde demonstraram, no geral, um melhor perfil glicêmico, menor peso corporal e menor gordura corporal. O consumo alimentar com composição similar à dieta de cafeteria corriqueiramente pode levar a danos cardiometabólicos a longo prazo, contribuindo para o desenvolvimento de doenças crônicas. Observou-se também que as matrizes alimentares que contém amido resistente auxiliam no controle do ganho de peso corporal, prevenindo o acúmulo de tecido adiposo e intervindo no manejo dos níveis glicêmicos. Em suma, destaca-se que a implementação dos produtos da banana verde na alimentação pode ser de grande valia, considerando os efeitos positivos de seus componentes bioativos, ação prebiótica e a relação custo benefício desta matriz alimentar; porém, mais estudos científicos são necessários para confirmar as demais hipóteses que surgem com o tema (AU)

The hypercaloric diet is considered a risk factor for the development of cardiovascular diseases, and it is noted that western habits have a great influence on the development of these diseases. Biomass and green banana flour are foods containing resistant starch; this is a type of non-digestible carbohydrate categorized as prebiotic, with the role of glycemia regulation. The main objective of this study was to evaluate the modulating effect of the aforementioned foods on Wistar rats fed with a cafeteria diet. It was possible to observe a great difference in the centesimal composition and resistant starch content between the two prebiotics, being explained by the manufacturing method of each one. Intervention groups containing resistant starch from biomass/green banana flour showed a better glycemic profile, lower body weight and lower body fat. Food consumption with composition similar to the cafeteria diet can lead to long-term cardiometabolic damage, contributing to the development of chronic diseases. It was also observed that food matrices containing resistant starch help to control body weight gain, preventing the accumulation of adipose tissue and intervening in the management of glycemic levels. In summary, the implementation of green banana products in food can be of great value, considering the positive effects of its bioactive components, prebiotic action and the cost-benefit ratio of this food matrix, but more scientific studies are needed to confirm the other hypotheses that arise with the theme (AU)

Efetividade da Alimentação na Prevenção do Câncer de Tireoide: Revisão Sistemática / Effectiveness of Food in Preventing Thyroid Cancer: Systematic Review / Eficacia de los Alimentos en la Prevención del Cáncer de Tiroides: Revisión Sistemática

Introdução: A glândula tireoide sofre alterações metabólicas que podem ocasionar doenças benignas ou malignas, sendo uma delas o câncer de tireoide, o qual está crescendo cada vez mais ao redor do mundo, sendo as mulheres mais propensas a desenvolver essa doença. Objetivo: Apresentar evidências científicas com base em revisão sistemática da literatura (PRISMA), verificando a efetividade da alimentação na prevenção do câncer de tireoide. Método: Para a seleção dos estudos, utilizou-se a combinação baseada no MedicalSubject Heading Terms (MeSH). Foram utilizadas as bases de dados MEDLINE (PubMed), LILACS, SciELO, BIREME e Scopus. O período de busca dos artigos compreendeu entre janeiro de 2010 até março de 2020, sem restrição de idioma e localização. Resultados:Foram recuperados 32 artigos com potencial de inclusão, sendo que três responderam à pergunta norteadora que consistiu em analisar qual a efetividade da alimentação na prevenção do câncer de tireoide. Conclusão: Os estudos relataram uma possível associação entre a ingestão de alimentos e a prevenção do câncer de tireoide. Sugere-se que os alimentos ricos em cálcio possam fornecer um papel protetor contra esse tipo de câncer, porém níveis excessivos de iodo na dieta também podem, de forma negativa, afetar a sua função da tireoide em razão das alterações nos seus níveis de hormônio. As pesquisas demonstram também que as mulheres apresentam significativamente maior incidência de câncer de tireoide em relação aos homens.

Introduction: The thyroid gland undergoes metabolic changes that can cause benign or malignant diseases, one of which is thyroid cancer, which is increasing worldwide, and women are most prone to develop this disease. Objective: To present scientific evidences based on a systematic review of the literature (PRISMA) verifying the effectiveness of food in preventing thyroid cancer. Method: For the selection of studies, the combination based in the Medical Subject Heading Terms (MeSH) was used. The MEDLINE (PubMed), LILACS, SciELO, BIREME and Scopus databases were utilized. The search period for the articles ranged from January 2010 to March 2020, with no language or localization restrictions. Results: 32 articles with potential for inclusion were retrieved, and three articles responded to the guiding question that consisted in analyzing the effectiveness of food in preventing thyroid cancer. Conclusion: Studies have reported a possible association between food intake and the prevention of thyroid cancer. It is suggested that food rich in calcium may play a protective role against thyroid cancer, but excessive levels of iodine in the diet may also affect thyroid function negatively due to changes in hormone levels. The researches also demonstrate that women have significantly higher incidence of thyroid cancer than men.

Introducción: La glándula tiroides sufre cambios metabólicos que pueden causar enfermedades benignas o malignas, una de las cuales es el cáncer de tiroides. Lo cáncer de tiroides está creciendo cada vez más en todo el mundo, siendo las mujeres las más propensas a desarrollar esta enfermedad. Objetivo: Presentar evidencia científica basada en una revisión sistemática de la literatura (PRISMA) que verifique la efectividad de los alimentos en la prevención del cáncer de tiroides. Método: Para la selección de los estudios, se utilizó la combinación basada en los términos de encabezado de temas médicos (MeSH). Se utilizaron las bases de datos MEDLINE (PubMed), LILACS, SciELO, BIREME y Scopus. El período de búsqueda de los artículos varió desde enero de 2010 hasta marzo de 2020, sin restricciones de idioma y localización. Resultados: Se recuperaron 32 artículos con potencial de inclusión, y tres artículos respondieron a la pregunta guía que consistió en analizar la efectividad de los alimentos para prevenir lo cáncer de tiroides. Conclusión: Los estudios han reportado una posible asociación entre la ingesta de alimentos y la prevención de cáncer de tiroides. Se sugiere que los alimentos ricos en calcio pueden proporcionar un papel protector contra lo cáncer de tiroides, pero los niveles excesivos de yodo en la dieta también pueden afectar negativamente la función tiroidea debido a los cambios en los niveles hormonales. La investigación también muestra que las mujeres tienen una incidencia significativamente mayor de cáncer de tiroides en comparación con los hombres.

Influência do tipo do óleo nas propriedades físicas de oleogéis / Influence of oil type on the oleogels physical properties

A crescente rejeição às gorduras saturadas e trans em decorrência de sua associação com doenças cardiovasculares, entre outras desordens metabólicas de diversas naturezas, tem impulsionado o desenvolvimento de alternativas às gorduras tradicionalmente utilizadas nos processamentos de alimentos. Contudo, o grande desafio reside em conferir funcionalidade tecnológica a lipídios ricos em ácidos graxos insaturados, sendo os oleogéis uma abordagem viável e promissora. Os oleogéis são sistemas constituídos por uma base lipídica composta por óleo no estado líquido estruturada por uma rede tridimensional de moléculas com solubilidade limitada em óleos, chamadas de agentes estruturantes. Estudos recentes relataram a influência do tipo de óleo no processo de formação da rede tridimensional de agentes estruturantes e concluíram que o tamanho da cadeia, a polaridade e a viscosidade do óleo podem afetar grandemente a estrutura do oleogel. Diante disto, o objetivo deste estudo é investigar a influência do tipo de óleo em sua estruturação por cera de candelilla, relacionando as propriedades físicas dos oleogéis formados com diversas características físico-químicas dos óleos que os compõem. Para avaliar esta influência, foram selecionadas bases lipídicas de diferentes composições, como triacilgliceróis de cadeia média (MCT), óleo de girassol alto oleico (HOSO), óleo de girassol (SFO), óleo de linhaça (LSO) e os óleos unicelulares ARASCO e DHASCO, para serem estruturados com cera de candelilla nas concentrações de 1,5, 3,0 e 6,0%. De acordo com as correlações de Pearson estabelecidas, houve uma correlação muito forte (r2 =0,948) entre a firmeza e o conteúdo de ácidos graxos saturados dos óleos, o que pode estar relacionado a uma co-cristalização entre a cera e os ácidos graxos saturados, formando uma estrutura mais firme. Uma correlação forte também foi estabelecida entre o tamanho médio das cadeias de ácidos graxos dos óleos, definido pelo índice de saponificação, e a firmeza dos oleogéis (r2 =0,864). A densidade dos óleos também apresentou correlação forte com a firmeza dos oleogéis (r2 =0,858), assim como a viscosidade apresentou uma forte correlação negativa (r2 = -0,818), o que indica que os óleos mais densos e menos viscosos produzem oleogéis mais firmes. Tanto a cera de candelilla pura quanto os oleogéis apresentaram forma polimórfica ß', que equivale à subcélula ortorrômbica, que demonstra que os diferentes óleos não modificaram a microestrutura da rede de cera de candelilla. Os diferentes tipos de óleo exerceram influência sobre o comportamento de fusão dos oleogéis, fator que permitiu associá-lo a um maior conteúdo de gordura sólida a 20 °C e a um maior teor de triacilgliceróis trissaturados, como nos óleos DHASCO e ARASCO. O grau de insaturação dos óleos influenciou o empacotamento da rede estrutural dos oleogéis, o que foi revelado pela menor perda de óleo nos oleogéis com cadeias mais longas, se comparados ao MCT. Por fim, este trabalho contribuiu com a expansão do conhecimento dos sistemas chamados oleogéis, sugerindo que trabalhos futuros pautem as escolhas de matéria-prima para formulação dos oleogéis nas propriedades de seus componentes. Desta forma, maiores avanços poderão ser alcançados nas pesquisas de sistemas coloidais e consequentemente no desenvolvimento de sistemas de alta qualidade nutricional e, ao mesmo tempo, funcionalidade tecnológica adequada

The growing rejection of saturated and trans fats as a result of their association with cardiovascular diseases, among other metabolic disorders of various kinds, has driven the development of alternative systems to substitute fats traditionally used in food processing. However, the big challenge lies in providing technological functionality to lipids rich in unsaturated fatty acids, with oleogels being a viable and promising approach. Oleogels are systems made up of a lipid base composed of oil in a liquid state structured by a threedimensional network of molecules with limited solubility in oils, called oleogelators. Recent studies have reported the influence of the oil type in the formation process of the threedimensional network of oleogelators and concluded that the fatty acid chain length, the polarity and the viscosity of the oil can greatly affect the structure of the oleogel. In view of this, the objective of this study is to investigate the influence of the oil type in its structuring by candelilla wax, relating the physical properties of the formed oleogels with several physicochemical characteristics of the oils that compose them. To evaluate this influence, lipid bases of different compositions were selected, such as medium chain triglycerides (MCT), high oleic sunflower oil (HOSO), sunflower oil (SFO), linseed oil (LSO) and ARASCO and DHASCO single-cell oils, to be structured with candelilla wax in concentrations of 1.5, 3.0 and 6.0% (w/w). According to the Pearson correlations established, there was a very strong correlation (r2 = 0.948) between the firmness and the saturated fatty acid content of the oils, which may be related to a co-crystallization between the wax and the saturated fatty acids, forming a firmer structure. A strong correlation was also established between the average size of the fatty acid chains of the oils, defined by the saponification value, and the oleogel firmness (r2 = 0.864). The density of the oils also showed a strong correlation with the firmness of the oleogels (r2 = 0.858), as well as the viscosity, which showed a strong negative correlation (r2 = -0.818), indicating that oils with higher density and lower viscosity produce firmer oleogels. Both pure candelilla wax and oleogels presented the ß' polymorphic form, which is equivalent to the orthorhombic subcell, demonstrating that the different oils did not modify the microstructure of the candelilla wax network. The different types of oil influenced the melting behavior of oleogels, a factor that allowed it to be associated with a higher solid fat content at 20 °C and a higher content of trisaturated triacylglycerols, as in DHASCO and ARASCO oils. The degree of unsaturation of the oils influenced the packaging of the structural network of oleogels, which was revealed by the higher oil binding capacity in oleogels with longer chains, compared to MCT. Finally, this work contributed to the expansion of knowledge of oleogel systems, suggesting that future work will guide the choices of raw material for formulating oleogels in the properties of their components. Thus, greater advances can be achieved in the research of colloidal systems and, consequently, in the development of high nutritional quality systems allied to adequate technological functionality

Suplementação de minerais por meio da castanha-do-brasil pode modular a microbiota intestinal de indivíduos saudáveis / Mineral supplementation through Brazil nuts can modulate the intestinal microbiota of healthy individuals

A castanha-do-brasil é um alimento de alta complexidade nutricional, devido ao alto teor de selênio, micronutriente com ação antioxidante e anti-inflamatória, e de outros importantes componentes, como fibras, ácidos graxos insaturados, compostos fenólicos e diversos minerais, como zinco, cobre e magnésio. Essa noz é amplamente consumida pela população brasileira e mundial e seus efeitos à saúde devem ser compreendidos em todas as vertentes. Até o momento, não eram conhecidos os efeitos da ingestão dessa castanha na constituição de bactérias intestinais, cuja relevância vem sendo exponencialmente comprovada na literatura nacional e mundial devido sua participação em importantes processos no contexto saúde e doença. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição da microbiota intestinal e o perfil de minerais (metaloma) no organismo após a ingestão de castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.). Este estudo prospectivo foi composto por 97 indivíduos sem doenças crônicas não transmissíveis, de ambos os gêneros, com idade média de 28,7 ± 8,5 anos. Os participantes foram avaliados antes e após a suplementação de uma unidade de castanha-do-brasil (~370 µg de selênio) por dia, durante 60 dias, quanto ao status de minerais (plasma, eritrócitos e fezes), atividade da enzima glutationa peroxidase (GPX), concentração de selenoproteína P (SEPP), avaliação da ingestão alimentar (recordatório alimentar de 24 horas) e caracterização do microbioma intestinal. Os dados brutos do microbioma foram analisados por meio do software Quantitative Insight into Microbial Ecology (v1.9.0) e a estatística foi realizada utilizando o pacote R (v1.1.463). Nossos resultados indicaram que a castanha-do-brasil melhorou significativamente o status de selênio da população, de acordo com o aumento expressivo das concentrações no organismo (plasma, eritrócitos e fezes) e de seus marcadores funcionais (selenoproteína P e atividade da GPX) (p<0,0001). A intervenção também alterou a concentração de outros elementos químicos (cobalto, arsênio, manganês, bário, chumbo, cobre, zinco, alumínio, ferro e magnésio) no plasma, eritrócitos e fezes (p<0,001). Esse estudo foi inédito em reportar os efeitos da intervenção com castanha-do-brasil na comunidade bacteriana intestinal. Apesar da composição global do microbioma intestinal não ter sido alterada após a ingestão de castanha, a abundância de gêneros importantes à saúde humana, como Faecalibacterium, Bilophila e Bulleidia, foi aumentada. Além disso, o perfil metalômico nas fezes também influenciou a constituição e distribuição de grupos bacterianos, após o consumo da noz. Observamos também correlações significativas entre os minerais avaliados e as bactérias produtoras de ácidos graxos de cadeia curta, como Prevotella, Ruminococcus, Oscillospira e Coprococcus. Portanto, pode-se concluir que a intervenção com castanha-dobrasil beneficiou a constituição e distribuição da microbiota intestinal e evidenciou a influência do perfil metalômico nas fezes sobre grupos bacterianos importantes à saúde humana

Brazil nut is a food of high nutritional complexity, due to the high selenium content, micronutrient with antioxidant and anti-inflammatory action, and other important components such as fibers, unsaturated fatty acids, phenolic compounds and various minerals, like zinc, copper and magnesium. This nut is widely consumed by the Brazilian and world population and its health effects must be understood in all aspects. To date, the effects of ingestion of this nut on the constitution of intestinal bacteria were unknown, whose relevance has been exponentially proven in the national and world literature due to its participation in important processes of health and disease. In this sense, the objective of this work was to evaluate the composition of the intestinal microbiota and the mineral profile (metalloma) in the organism after ingestion of Brazil nuts (Bertholletia excels H.B.K.). This prospective study consisted of 97 subjects without chronic noncommunicable diseases of both genders, with a mean age of 28.7 ± 8.5 years. Participants were evaluated before and after supplementation with one unit of Brazil nut (~ 370 µg selenium) per day for 60 days for mineral status (plasma, erythrocytes and feces), glutathione peroxidase (GPX), selenoprotein P (SEPP) concentration, assessment of food intake (24-hour dietary recall) and characterization of the intestinal microbiome. Raw microbiome data were analyzed using Quantitative Insight into Microbial Ecology software (v1.9.0) and statistics were performed using the R package (v1.1.463). Our results indicated that Brazil nuts significantly improved the selenium status of the population, according to the significant increase in concentrations in the body (plasma, erythrocytes and feces) and its functional markers (selenoprotein P and GPX activity) (p <0.0001). The intervention also altered the concentration of other chemical elements (cobalt, arsenic, manganese, barium, lead, copper, zinc, aluminum, iron and magnesium) in plasma, erythrocytes and feces (p <0.001). This study was unprecedented in reporting the effects of Brazil nut intervention on the intestinal bacterial community. Although the overall composition of the intestinal microbiome did not change after ingestion of nuts, the abundance of genera important to human health, such as Faecalibacterium, Bilophila and Bulleidia, was increased. In addition, the metallomic profile in faeces also influenced the constitution and distribution of bacterial groups after nut consumption. We also observed significant correlations between the evaluated minerals and short chain fatty acid producing bacteria, such as Prevotella, Ruminococcus, Oscillospira and Coprococcus. Therefore, it can be concluded that the intervention with Brazil nuts benefited the constitution and distribution of the intestinal microbiota and evidenced the influence of the fecal metallomic profile on bacterial groups important to human health

Relação ancestral e pan-resistoma plasmidial de Escherichia coli produtora de CTX-M-8 e MCR-1 na interface humana, animal e ambiental / Ancestral relationship and plasmid pan-resistome of CTX-M-8- and MCR-1-producing Escherichia coli in human-animal-environmental interface

Linhagens de Escherichia coli produtoras de ß-lactamase de espectro estendido (ESßL) do tipo CTX-M são endêmicas no Brasil, sendo prevalentes em casos de infecções hospitalares e ambulatoriais. Atualmente, cepas produtoras de CTX-M têm sido recuperadas de ambientes urbanos, animais de companhia ou de produção e de alimentos de origem animal, inclusive afetando o agronegócio, o que aponta uma possível rota de disseminação em diferentes ecossistemas. Recentemente, nesta espécie, foi descoberto um novo gene, chamado de mcr-1, que confere resistência transferível à colistina, um dos últimos antibióticos eficazes para o tratamento de infecções causadas por bactérias produtoras de ESBL e carbapenemases. Deste modo, o presente estudo tem como objetivo elucidar os aspectos sobre a caracterização e a relação de plasmídeos que carregam genes do tipo blaCTX-M-8 e mcr- 1 em cepas de E. coli isoladas de seres humanos, animais, ambiente aquático e alimentos, no Brasil. Neste estudo são apresentados os resultados da análise plasmidial de 25 cepas de E. coli, das quais nove apresentaram o genótipo blaCTX-M-8/IncI1, 11 apresentaram o genótipo mcr-1/IncX4 e cinco apresentaram ambos os genótipos blaCTX-M-8/IncI1 e mcr-1/IncX4. Dos resultados, podemos observar que plasmídeos IncI1 (blaCTX-M-8) e IncX4 (mcr-1) estão circulando no Brasil desde o ano de 2009 entre diferentes clones (STs) de E. coli e em diferentes ambientes e hospedeiros. Os plasmídeos IncI1 foram conjugativos e pertencentes ao ST113, exceto o plasmídeo recuperado de um isolado humano, que foi pertencente ao ST131. Os plasmídeos IncI1 apresentaram sua arquitetura conservada, com a presença de genes de replicação, transferência e estabilidade. A partir do alinhamento, os plasmídeos IncI1 apresentaram 94-99% de similaridade genética entre eles. Dentre os plasmídeos IncX4, independente da fonte de isolamento, todos permaneceram com sua arquitetura altamente conservada. Entretanto, apenas dois plasmídeos (um encontrado em uma cepa de animal e outro encontrado em uma cepa de ambiente aquático) apresentaram uma IS1294, truncando o gene de mobilização. Na análise comparativa, todos os plasmídeos IncX4 apresentaram similaridade genética de 95-99,9% entre eles. No alinhamento de plasmídeos IncX4 brasileiros contra plasmídeos de outras regiões geográficas, foi observada similaridade genética > 99,9%, o que confirma a estabilidade e conservação desses plasmídeos. Neste estudo foram reportados dados inéditos da primeira identificação do gene mcr-1 em diferentes ecossistemas no Brasil, assim como a nova variante mcr-5.3. A análise filogenética dos plasmídeos IncI1 e IncX4, destacam que ambos compartilham uma arquitetura conservada, e a evolução é atribuída à aquisição de genes de resistência. Adicionalmente, um novo vetor de disseminação do gene mcr-1 no Brasil foi identificado - o plasmídeo IncHI2. Os resultados desse estudo demonstram o grave problema da resistência bacteriana dentro do conceito One-health e que, com o avanço de ferramentas moleculares, a identificação e a resolução desse problema poderá estar cada vez mais próxima de ser elucidada

CTX-M-type extended-spectrum-ß-lactamase (ESßL)-producing-Escherichia coli are endemic in Brazil and are prevalent in cases of nosocomial and ambulatory infections. Currently, CTXM-producing strains have been recovered from urban environments, companion/production animals and animal source foods, which indicates a possible route of dissemination in different ecosystems. Recently, in this species, a new gene, called mcr-1, has been discovered, conferring transferable resistance to colistin, one of the last effective antibiotics for the treatment of infections caused by ESBL- and carbapenemases -producing bacteria. Thus, the present study aims to elucidate unknown aspects of the pan-resistome and ancestral relationship of plasmids carrying blaCTX-M-8 and mcr-1 genes in strains of E. coli isolated from humans, animals, aquatic environment and food, in Brazil. In this study, we present results from the plasmidial analysis of 25 E. coli strains, from which nine presented the blaCTX-M-8/IncI1 genotype, 11 presented the mcr-1/IncX4, and five presented both blaCTX-M-8/IncI1 and mcr-1/IncX4 genotypes. Among these results, we can observe that IncI1 (blaCTX-M-8) and IncX4 (mcr-1) plasmids are circulating in Brazil since 2009, between different E. coli clones (STs) and different hosts and environments. IncI1 plasmids were conjugative and assigned to ST113, with exception of a plasmid recovered from a human isolate, which was assigned to ST131. IncI1 plasmids presented conserved architecture, with the presence of genes of replication, transference, and stability. From the alignment analysis, IncI1 plasmids presented 94-99% genetic similarity among them. Among the IncX4 plasmids, regardless the isolation source, their architecture remained highly conserved. However, only two plasmids (one detected in an animal's strain and another detected in an aquatic environment's strain) presented an IS1294, truncating the mobilization gene. In the comparative analysis, all IncX4 plasmids presented 95-99,9% genetic similarity among them. In the alignment of Brazilian IncX4 plasmids against plasmids from other geographic regions, >99.9% genetic similarity was observed, confirming the stability and conservation of these plasmids. In this study, unprecedented data from the first identification of the mcr-1 gene in different ecosystems in Brazil, as well as the new variant, mcr-5.3. Additionally, it was identified a new dissemination vector of the mcr-1 gene in Brazil - the IncHI2 plasmid. Phylogenetic analysis of IncI1and IncX4 plasmids highlight that both share a conserved backbone, and evolution is attributed to the acquisition of clinically relevant antimicrobial resistance genes. The results from this study demonstrate the serious problem of the bacterial resistance within the "One-Health" concept and that, with the advance of molecular tools, identification and resolution of this problem may be increasingly closer to being elucidate

Compressive Strength of a Glass Ionomer Cement Under the Influence of Varnish Protection and Dietary Fluids / Resistencia a la compresión de un cemento de ionómero de vidrio bajo la influencia de la protección del barniz y diversos productos alimenticios

RESUMEN El objetivo de este estudio fue evaluar la resistencia a la compresión de un cemento de ionómero de vidrio (GIC) bajo la influencia de la protección del barniz y alimentos. Ochenta muestras cilíndricas de GIC fueron realizadas y se distribuyeron en cuatro grupos (G1, G2, G3, G4) de acuerdo con el alimento. Cada grupo se sub-dividió además en A y B, de acuerdo con la presencia o ausencia de protección de barniz. Las ocho muestras de cada subgrupo se almacenaron en agua destilada durante 30 días y recibieron los siguientes tratamientos durante 14 días: G2A: protección del barniz e inmersión en gaseosas, G2B: sin barniz e inmersión en gaseosas, G3A: protección del barniz e inmersión en jugo de naranja, G3B: sin protección de barniz e inmersión en jugo de naranja, G4A: protección de barniz e inmersión en yogurt, G4B: sin protección de barniz e inmersión en yogur. El procedimiento de inmersión se realizó tres veces al día, durante 15 minutos por 14 días. Las muestras del Subgrupo G1A (con barniz) y G1B (sin barniz) se usaron como controles y se almacenaron en agua destilada. Las muestras se sometieron a una prueba de resistencia a la compresión después del período de inmersión. Los resultados se analizaron usando ANOVA 2, prueba de Tukey (5%) y T de Student (5%). No hubo diferencias significativas entre los subgrupos, a excepción del subgrupo con protección de barniz e inmersión en jugo de naranja, que mostró una resistencia a la compresión GIC reducida.

ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the compressive strength of a glass ionomer cement (GIC) under the influence of varnish protection and dietary fluids. Eighty cylindrical test specimens were made from GIC and distributed into four groups (G1, G2, G3, G4) according to the dietary fluid. Each group was further divided into subgroups A and B according to the presence or absence of varnish protection. The eight subgroup samples were stored in distilled water for 30 days and received the following treatments for 14 days: G2A: varnish protection and immersion in soft drink, G2B: no varnish protection and immersion in soft drink, G3A: varnish protection and immersion in orange juice, G3B: no varnish protection and immersion in orange juice, G4A: varnish protection and immersion in yogurt, G4B: no varnish protection and immersion in yogurt. The immersion procedure was performed three times a day, for 15 minutes at a time, for a total of 14 days. The samples from subgroups G1A (with varnish) and G1B (without varnish) were used as controls and stored in distilled water only for 30 days. The samples were submitted to a compressive strength test after the immersion period. The results were analyzed using the ANOVA 2, Tukey test (5%) and Student's t-test (5%). There were no significant differences between the subgroups, except for the subgroup with varnish protection and immersion in orange juice, which showed reduced GIC compressive strength.

Evaluation of the presence of allergens in children's products available for sale in a big city

Abstract: Children's products are considered safe by the general population and doctors. Labels with terms such as "hypoallergenic" or "dermatologically recommended and tested" denote trust and credibility with the idea that they can be used by any individual. Patients with allergic contact dermatitis may be sensitive to allergens present in any product, including children's. There is insufficient knowledge about allergens in these products in our country. We evaluated 254 children's products, and at least one allergen was present in 236 (93%) of them. The indication of a topical product should be careful and based on contact tests.

Salame com reduzido teor de sódio e iogurte comercial como cultura starter / Salami with reduced sodium content and commercial yogurt as starter culture / Salame reducido en sodio y yogurt comercial como cultura starter

A hipertensão arterial tornou-se na atualidade um dos grandes problemas da saúde pública em vários países, incluindo o Brasil, mudanças no estilo de vida, incluindo os hábitos alimentares são importantes para a prevenção, especificamente a redução do consumo de sódio. Este trabalho objetivou desenvolver e analisar salames desenvolvidos com redução do teor de sódio e emprego de iogurte natural comercial como cultura starter. Foram produzidos salames com adição de 1,5% de cloreto de sódio e com a mesma porcentagem de uma mistura contendo 80% de cloreto de sódio e 20% de cloreto de potássio que foram mantidos por 21 dias em temperatura de 20ºC seguido por mais 23 dias em temperatura de refrigeração. Foram avaliados a composição da massa base dos salames, a variação nos valores de pH e contagem em NMP/g de coliformes termotolerantes. O salame com redução de sódio e cultura starter de iogurte foi vantajosa, pois o produto final manteve as características físico-químicas e microbiológicas preconizadas pela legislação.(AU)

High blood pressure has become one of the major public health concerns in several countries, including Brazil. Thus, some changes in habits are necessary, including eating habits, for prevention, especially by reducing sodium intake. This work aimed at developing and analyzing salamis with reduced sodium content and the use of commercial yoghurt as starter culture. Salamis were produced with the addition of 1.5% sodium chloride, with the same percentage from a mixture containing 80% sodium chloride and 20% potassium chloride. They were stored for 7 days at 20 °C followed by further 23 days under refrigeration. The composition of the salami base mass and the variation of the pH values and the MPN/g count of thermo-tolerant coliforms were analyzed. The results showed that the substitution of 20% sodium chloride by potassium chloride did not present any changes to fermentation characteristics of the salamis, which reached pH values close to the expectations and found in the literature. The microbiological analysis showed that the salamis produced were good for consumption since values were below the maximum threshold allowed by the Brazilian legislation.(AU)

La hipertensión arterial se volvió en la actualidad uno de los grandes problemas de la salud pública en varios países, incluyendo Brasil, y cambios en el estilo de vida, así como los hábitos alimentares son importantes para la prevención, específicamente la reducción de sodio y empleo de yogurt natural comercial como cultura Starter. Se han producido salames con adicción de 1,5% de cloruro de sodio y con el mismo porcentaje de una mezcla conteniendo 80% de cloruro de sodio y 20% de cloruro de potasio que fueron mantenidos por 21 días en temperatura de 20ºC seguido por más 23 días en temperatura de refrigeración. Se evaluó la composición de la masa base de los salames, la variación en los valores del pH y conteo en NMP/g de coliformes termotolerantes. El salame con reducción de sodio y cultura starter de yogurt se hizo ventajoso, pues el producto final mantuvo las características físico químicas y microbiológicas preconizadas por la legislación.(AU)

The role of diet in cancer: the epidemiologic link / El papel de la dieta en el cáncer: el vínculo epidemiológico

Abstract Diet is an important modifiable risk factor for cancer. Adequate diet modification may play a key role in reducing the incidence of some cancers. A growing body of epidemiological evidence suggested links of some nutritional exposures with individual cancers. This review updates and summarises the existing data on diet related factors for cancer prevention, evaluated in 2007 by World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research and identifies the areas where more research is needed. Mechanisms of action of nutrients are discussed. For cancer prevention, more apparent association pertains to the role of foods from plant origin, processed meat products and alcohol. There is a lack of evidence to clarify the relationship of dairy and cereal products, different types of carbohydrates, micronutrients naturally found in foods vs supplements, industrial trans-fats, food preparation and handling techniques and dietary patterns and cancer, in order to implement safe cancer prevention strategies.

Resumen La dieta es un factor de riesgo modificable importante para el cáncer. Una modificación adecuada puede jugar un papel clave en la reducción de la incidencia de algunos cánceres. La evidencia epidemiológica sugiere enlaces de algunas exposiciones nutricionales con cánceres específicos. Esta revisión actualiza y resume los datos existentes sobre factores de la dieta que se relacionan con la prevención del cáncer, que fueron evaluados en 2007 por el World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research, e identifica áreas para profundizar en investigación. Se discuten mecanismos de acción de los nutrientes. Para la prevención del cáncer, la evidencia epidemiológica se relaciona con los alimentos de origen vegetal, carnes procesadas y alcohol. Se necesita más investigación para aclarar la relación que tienen con el cáncer ciertos alimentos como lácteos, granos, diferentes tipos de carbohidratos, y otros factores que podrían intervenir: micronutrientes presentes en los alimentos contra suplementos, grasas industriales trans, preparación de alimentos y hábitos alimentarios. Esto facilitaría la creación de estrategias seguras de prevención de cáncer.

Intake of stimulant foods is associated with development of parasomnias in children / Ingestão de alimentos estimulantes está associada ao desenvolvimento de parassonias em crianças

ABSTRACT Objective To verify if nighttime feeding habits can influence parasomnia in children. Method Seven private and four public Elementary Schools took part in the study. A total of 595 Sleep Disturbance Scale for Children were distributed to the parents of children aged from 7 to 8 years. Data of dietary recall, starting time to school, physical activity, and nutritional status were studied. Results Of the 226 questionnaires completed, 92 (41%) reported parasomnia. Girls had 2.3 times more the chance to parasomnia than boys. Children who consumed stimulant foods had 2.6 times more chance to have parasomnia than those of children who consumed non-stimulant foods. There were no difference between parasomnia and no-parasomnia groups in food type (p = 0.78) or timing of last meal before bedtime (p = 0.50). Conclusion Our findings suggest that intake of stimulant foods is associated with development of parasomnia in children.

RESUMO Objetivo Verificar se hábitos de alimentação noturna influenciam parassonias em crianças. Método Sete escolas privadas e quatro públicas, de Ensino Fundamental, fizeram parte do estudo. Um total de 595 Escalas de Distúrbio do Sono para Crianças foram distribuídas para os pais de crianças entre 7 e 8 anos. Dados de recordatório alimentar, período escolar, atividade física e estado nutricional foram estudados. Resultados Dos 226 questionários preenchidos, 92 (41%) relataram presença de parassonias. Meninas tiveram 2,3 vezes mais chance de parassonias e crianças que consumiram alimentos estimulantes tiveram 2,6 vezes mais chance de parassonias em relação àquelas que consumiram alimentos não estimulantes. Não houve diferença entre os grupos em relação ao tipo de alimento (p = 0,78) ou horário da última refeição antes de ir para a cama (p = 0,50). Conclusão Nossos achados sugerem que a ingestão de alimentos estimulantes está associada com o desenvolvimento de parassonias em crianças.

Factores y determinantes del consumo de comida chatarra en estudiantes de la facultad de medicina, enfermería, nutrición y tecnología medica, La Paz- Bolivia 2016 / Determining factors and junk food consumption of students of the faculty of medicine, nutrition, enfermery and tecnolgy medical, La Paz – Bolivia, 2016

La comida chatarra se ha convertido en parte de los hábitos alimentarios de nuestra sociedad, siendo un factor determinante del sobrepeso y obesidad, entre otras enfermedades crónicas no transmisibles, que atentan contra la buena salud que deberían gozar los estudiantes para un óptimo rendimiento académico. Una investigación realizada en Chile a estudiantes mostró que el 58,6 % consume comida chatarra debido a una ingesta inadecuada del desayuno, la omisión de ciertos tiempos de comida; el consumo de alimentos de mala calidad preparados en cafeterías de la misma universidad o lugares aledaños a causa de la falta de tiempo por la distancia hasta sus hogares. La misma realidad se ha observado en nuestra ciudad, de ahí la importancia de realizar y obtener resultados con este estudio. OBJETIVO: Identificar factores y determinantes de consumo de comida chatarra en estudiantes de la Facultad de Medicina, Nutrición, Enfermería y Tecnología Médica de la Universidad Mayor de San Andrés - 2016. METODOLOGÍA: Descriptivo - transversal el análisis estadístico se utilizó SPSS Vr. 19 RESULTADOS: De 100 encuestados 69% son mujeres y 31% varones, el promedio de edad de la población estudiada fue de 22 años, 43% estudian medicina, 58% residentes en La Paz, 59% realiza actividad física, el 28% de las mujeres consume bocaditos, 38% sabe que la comida chatarra causa ECNT y su consumo en La Paz llega al 28% siendo el mayor, 36% consume al menos una vez/semana bebidas gaseosas y el 50,7% del sexo femenino reemplaza el almuerzo por comida chatarra frente al sexo masculino de 48,38%. El consumo de agua es bajo en mujeres, el 32% de 1 a 3 veces/día, el 48% reemplaza el almuerzo por comida chatarra y el 38% de medicina y 28% de nutrición tienen conocimiento de las ECNT que causan la comida chatarra.

Junk food has become part of the eating habits of our society; being a determinant of overweight and obesity are chronic non communicable diseases. According to research students in Chile was observed that 56.8% consumes junk food due to inadequate intake of breakfast, the omission of certain meal times, the consumption of this type of food do in snacks at the university or in surrounding areas because of the lack of time for the trip they make to their homes. OBJECTIVE: To identify factors and determinants of consumption of junk food students of the Faculty of Medicine of the University of San Andres 2016. METHODOLOGY: A descriptive cross-sectional study was conducted using the survey to students of the Faculty of Medicine for the descriptive analysis of data SPSS 19 was used. RESULTS: Sample of 100 students 69% female and 31% are male, The mean age of the study population was 22 years, 43% from medicine, 58% live in the city of La Paz, the total 59% do physical activity, females have a frequency of 28% consumption of snacks, 38% know that junk food causes chronic disease, eating junk reaches 28% in La Paz being the highest, 36% consumes once / week fizzy drinks and 50.7% female replaced by junk food lunch male versus 48.38%. water consumption is low in women of 32% from 1 to 3 times / day, 48% replaces lunch for junk food and 38% medical and 28 % knowledge of nutrition have chronic disease causing junk food.

Caracterização molecular de Enterococcus spp. resistentes à vancomicina em amostras clínicas, ambientes aquáticos e alimentos / Molecular characterization of vancomycin-resistant Enterococcus spp. in clinical samples, aquatic environments and foods

Enterococos são ubíquos no ambiente e fazem parte da microbiota do trato gastrintestinal de humanos e animais. A importância dessas bactérias tem sido associada com infecções hospitalares e resistência a múltiplas drogas, principalmente à vancomicina. O objetivo do presente estudo foi realizar a caracterização molecular de cepas de Enterococcus spp. resistentes à vancomicina (VRE) isoladas a partir de amostras coletadas de pacientes hospitalizados, água superficial de rios urbanos e carne de frango comercializada no Brasil. A presença do gene vanA foi confirmada em 20 cepas multirresitentes isoladas durante 1997-2011. Dentre os isolados VRE, 12 cepas foram identificadas como E. faecium e oito como E. faecalis. Cepas de E. faecium isoladas de amostras clínicas e águas foram classificadas como clonalmente relacionadas pelo PFGE, com perfil virulência predominante (acm+, esp+). Adicionalmente, enquanto cepas de E. faecium isoladas dos rios pertenceram aos ST203, ST412 e ST478 (previamente caracterizados como endêmicos em hospitais brasileiros), novos STs foram identificados entre as cepas de E. faecalis (ST614, ST615 e ST616) e E. faecium (ST953 e ST954) isoladas de alimentos. Sequências completas do transposon Tn1546 das cepas clínicas VREfm 320/07 (ST478) e ambiental VREfm 11 (ST412) mostraram Tn1546-like element de ~12800 pb, com um ponto de mutação no gene vanA na posição 7.698 (substituição do nucleotídeo T pelo C) e uma no gene vanX na posição 8.234 (G pelo T). Além disso, uma deleção na extremidade esquerda do Tn1546, e as sequências IS1251 e IS1216E na região intergênica vanHS e vanYX, respectivamente, também foram detectados. A este respeito, a IS1216E na região intergênica vanXY constitui um conjunto de genes previamente relatado em cepas clínicas de VREfm no Brasil, denotando uma característica regional. IS1216E tem sido associada com os genes tcrB e aadE que conferem resistência ao cobre e aminoglicosídeos, em E. faecium e Streptococcus agalactiae, respectivamente. Portanto, essa IS pode contribuir para a rápida aquisição de resistência antimicrobiana entre as espécies de cocos Gram-positivos clinicamente importantes. Os tipos de Tn1546 indistiguíveis que foram identificados no atual estudo isolados de humano e ambientes aquáticos sugerem uma comum partilha de um pool de genes de resistência à vancomicina

Enterococci are ubiquitous in the environment and in the intestinal tract of humans and animals. The importance of these bacteria has been associated with nosocomial infection and multiple resistance to antimicrobial agents, mainly vancomycin. The aim of the present study was to perform molecular characterization of vancomycin-resistant Enterococcus spp. strains (VRE) isolated from hospitalized patients, surface water of urban rivers and retail chicken meat in Brazil. The presence of the vanA gene was confirmed in 20 multidrug-resistant strains isolated in 1997-2011. Among these VRE isolates, (n = 12) were identified as E. faecium and (n = 8) as E. faecalis. E. faecium strains isolated from water and clinical samples were classified as clonally related by PFGE, the predominant virulence profile being (acm+, esp+). Additionally, while E. faecium strains isolated from rivers belonging to ST203, ST412 and ST478 (previously characterized as endemic in Brazilian hospitals), new STs were identified among strains of E. faecalis (ST614, ST615 and ST616) and E. faecium (ST953 and ST954) isolated from food. Complete sequences of transposon Tn1546 from VREfm clinical strain 320/07 (ST478) and environmental strain VREfm 11 (ST412) showed a Tn1546-like element of ~12800 bp, with T7698C vanA and G8234T vanX mutations. Moreover, deletion of the Tn1546 left extremity, and the IS1251 and IS1216E sequence inside the vanHS and vanYX intergenic region, respectively, were also detected. In this regard, the IS1216E sequence inside the vanXY intergenic region constitutes a gene array previously reported for Brazilian VREfm clinical strains alone, denoting a regional characteristic. IS1216E has been associated with tcrB and aadE genes, which confer resistance to copper and aminoglycosides, in E. faecium and Streptococcus agalactiae, respectively. Therefore, IS1216E should contribute to rapid acquisition of antimicrobial resistance among species of the clinically important Gram-positive cocci. On the other hand, Tn1546-like elements were identical among clinical and environmental VREfm isolates, suggesting sharing of a common vancomycin resistance gene pool

ANALYSIS OF FOOD TOLERANCE IN PATIENTS SUBMITTED TO BARIATRIC SURGERY USING THE QUESTIONNAIRE QUALITY OF ALIMENTATION / ANÁLISE DA TOLERÂNCIA ALIMENTAR EM PACIENTES SUBMETIDOS À CIRURGIA BARIÁTRICA ATRAVÉS DO QUESTIONÁRIO QUALITY OF ALIMENTATION

Background: Due to the increased prevalence of obesity in many countries, the number of bariatric surgeries is increasing. They are considered the most effective treatment for obesity. In the postoperative there may be difficulties with the quality of alimentation, tolerance to various types of food, as well as vomiting and regurgitation. Few surveys are available to assess these difficulties in the postoperative.Aim:To perform a systematic literature review about food tolerance in patients undergoing bariatric surgery using the questionnaire "Quality of Alimentation", and compare the results between different techniques.Method: A descriptive-exploratory study where the portals Medline and Scielo were used. The following headings were used in english, spanish and portuguese: quality of alimentation, bariatric surgery and food tolerance. A total of 88 references were found, 14 used the questionnaire "Quality of Alimentation" and were selected.Results: In total, 2745 patients were interviewed of which 371 underwent to gastric banding, 1006 to sleeve gastrectomy, 1113 to Roux-en-Y gastric bypass, 14 to biliopancreatic diversion associated with duodenal switch, 83 were non-operated obese, and 158 non-obese patients. The questionnaire showed good acceptability. The biliopancreatic diversion with duodenal switch had the best food tolerance in the postoperative when compared to other techniques, but it was evaluated in a single article with a small sample. The longer the time after the operation, the better is the food tolerance. Comparing the sleeve gastrectomy and the Roux-en-Y gastric bypass, there are still controversial results in the literature. The gastric banding had the worst score of food tolerance among all the techniques evaluated.Conclusion: The questionnaire is easy and fast to assess the food tolerance in patients after bariatric surgery. Biliopancreatic diversion with duodenal switch had the best food tolerance in the postoperative when compared to sleeve gastrectomy and the Roux-en-Y gastric bypass. Gastric banding still remains in controversy, due it presented the worst score.

Introdução: Devido ao aumento da prevalência da obesidade em diversos países, o número de operações bariátricas está aumentando. Elas são consideradas o tratamento de maior eficácia da obesidade. No pós-operatório podem ocorrer dificuldades com relação à qualidade da alimentação, tolerância para vários tipos de alimentos, além de vômito e regurgitação. Poucos questionários estão disponíveis para avaliar essas dificuldades no pós-operatório.Objetivo: Realizar revisão sistemática da literatura sobre a tolerância alimentar em pacientes submetidos à cirurgia bariátrica utilizando o questionário "Quality of Alimentation" e comparar os resultados entre as diferentes técnicas.Método:Estudo descritivo-exploratório onde foram pesquisados os portais de periódicos Medline e Scielo. Utilizaram-se os descritores "quality of alimentation, bariatric surgery e food tolerance", em inglês, português e espanhol. Foram encontradas 88 referências, sendo 14 selecionadas por utilizarem o questionário "Quality of Alimentation".Resultados: Ao total, 2745 pacientes foram entrevistados sendo que 371 foram submetidos à bandagem gástrica, 1006 à gastrectomia vertical, 1113 ao bypass gástrico em Y-de-Roux, 14 à derivação biliopancreática associada ao duodenal switch, 83 eram obesos não operados, e 158 pacientes não obesos. O questionário teve boa aceitação. A derivação biliopancreática com duodenal switch apresentou a melhor tolerância alimentar no pós-operatório quando comparada às demais técnicas, mas foi avaliada em um único artigo e com pequena amostra. Quanto maior o tempo de pós-operatório, melhor foi a tolerância alimentar. Comparando a gastrectomia vertical e o bypass gástrico em Y-de-Roux, ainda há resultados controversos na literatura. A banda gástrica apresentou o pior escore de tolerância alimentar dentre todas as técnicas avaliadas.Conclusão: O questionário é de fácil e rápida aplicação para avaliar a tolerância alimentar em pacientes submetidos à cirurgia bariátrica. A derivação biliopancreática com duodenal switch teve a melhor tolerância alimentar no pós-operatório quando comparada à gastrectomia vertical e ao bypass gástrico em Y-de-Roux. Quanto à banda gástrica ainda existe controvérsia quanto ao seu uso, devido à apresentação de piores resultados.